تقنية جديدة لاستحراج النكهات الطبيعية من مخلفات الطعام

غذاء ومناخ

حصلت شركة فرنسية على تمويل لتوسيع نطاق تقنيتها التي تُحوّل مخلفات الطعام إلى عدد من النكهات الطبيعية لبدائل اللحوم والكاكاو.

وباستخدامها تخمير الفطريات لتحويل المنتجات الزراعية الثانوية إلى نكهات طبيعية لصناعة الأغذية، حصلت “فونجي إت” على تمويل بقيمة 4 ملايين يورو (4.6 مليون دولار) من المستثمرين في جولة تمويلية جديدة، وفقًا لتقرير اطلعت عليه منصة “غذاء ومناخ“.

ويساعد هذا الاستثمار؛ الشركة الناشئة على بناء مصنع تجريبي على نطاق صناعي قادر على إنتاج عشرات الأطنان من المنتجات سنويًا، وتسجيل براءة اختراع لعمليتها، وتطوير قاعدة بيانات من خلال اختبار مئات التركيبات من السلالات الميكروبية والمنتجات الغذائية الثانوية.

كما تخطط الشركة، التي تتخذ من ديجون مقرًا لها، لتسريع تسويق حلولها الأولى للنكهات، والتي تستهدف تحسين تذوق اللحوم النباتية، وتقلب أسعار الكاكاو.

وقال الشريك المؤسس والرئيس التنفيذي للشركة، أنس الريداوي: “في هذه المرحلة، ندير منشأة تجريبية تُمكّننا من إنتاج عشرات الأطنان سنويًا من المكونات المخمّرة. وهذا يكفي لإعداد النماذج الأولية، واختبار العملاء، وإطلاق المنتجات التجارية المبكرة”.

وأوضح: “أن عملية الإنتاج لدينا فعّالة من حيث التكلفة، مع استهلاك أقل بكثير للطاقة والمياه مقارنةً بطرق التخمير التقليدية، وقد وصلنا إلى تكلفة إنتاج تنافسية مقارنةً بمكونات النكهات التقليدية مثل مستخلصات الخميرة.”

صناعة النكهات

تبلغ قيمة صناعة النكهات العالمية 20 مليار دولار، ولكن في عصر المكونات ذات العلامات التجارية النظيفة، وفي ظلّ الانتقادات اللاذعة للأغذية فائقة المعالجة، تواجه هذه الصناعة تهديدًا كبيرًا.

ولطالما حاول الناس استبدال النكهات الاصطناعية بتلك المُستخرجة من مصادر طبيعية. وبفضل الأعراف واللوائح الصناعية، تُنتج حتى المكونات التي تبدو حميدة – مثل مستخلص الخميرة أو مستخلص إكليل الجبل – بطريقة معالجة عالية، ما يجعل من الصعب وصفها بأنها “ذات علامات تجارية نظيفة”.

وقد أظهرت الأبحاث أن معظم النكهات الطبيعية لا تختلف كثيرًا عن النكهات الاصطناعية في تركيبها الكيميائي.

ولإنتاج النكهات الطبيعية، تُعيد شركة “فونجي إت” تدوير المنتجات الثانوية لصناعة الأغذية، مثل نخالة القمح، وحبوب البيرة المستهلكة. وتُستخدم هذه المنتجات كعلف للفطريات التي تنمو على سطح المواد الصلبة الرطبة دون وجود ماء حر.

وأوضح الرئيس التنفيذي للشركة، أنس الريداوي: “في نهاية عملية التخمير في الحالة الصلبة، تُجفف المادة المخمرة وتُطحن إلى مسحوق، مما يُنتج مكونًا يتمتع بخصائص نكهة قوية مثل المحمص، والشبيه بالكاكاو”.

وأضاف: “بناءً على سلالة الفطر، والركيزة، ومعايير التخمير، يُمكننا تطوير مجموعة واسعة من أنماط النكهة – من نكهات الأومامي (اللذيذ والسائغ) والمحمص إلى الروائح الدخانية أو الشبيهة بالكاكاو”.

وتعمل الشركة حاليًا على سلالات لها تاريخ طويل من الاستخدام الآمن في إنتاج الأغذية (خاصةً في آسيا) وموثوقة للتطبيقات واسعة النطاق. ويضيف الريداوي: “ضمن هذا النهج إمكانية تأمين إمدادات مستقرة في وقت مبكر، حتى قبل تطوير قدراتنا الزراعية الداخلية”.

وأضاف: “نبني قاعدة بيانات خاصة تُحدد تركيبات المواد الخام والفطريات وظروف العملية وفقًا لخصائص النكهة الناتجة. ويسمح لنا هذا العمل الجاري بالتنبؤ بعمليات التخمير واختيارها وتحسينها ذات القيمة الحسية العالية”.

فوائد عملية التخمر في إنتاج النكهات الطبيعية

تُقدم عملية التخمر فوائد بيئية كبيرة. فهي تتجنب الحاجة إلى مدخلات استوائية مثل الكاكاو، وتستهلك مياهًا أقل بعشر مرات، وطاقة أقل بنسبة تصل إلى 50% مقارنةً بالتخمير المغمور، وتسهم في الاقتصاد الدائري من خلال إعادة تدوير مخلفات الطعام. ونظرًا لأن عملية التخمير لا تتطلب التجفيف بالتجميد أو الخلط المكثف، فإنها تُقلل من البصمة الكربونية بنسبة 92%، وفقًا لتحليلات دورة الحياة.

وفي حين أن عدد الأميركيين الذين يُبدون إعجابهم بمذاق بدائل اللحوم قد ارتفع خلال عام 2024، إلا أن هذه النسبة لا تزال ضئيلة حيث لا تزيد عن 36%.

 ولا تزال النكهات غير المُرضية تُشكّل مصدر قلق رئيس للمستهلكين. تُظهر اختبارات التذوق أن 30% فقط من آكلي اللحوم والنباتيين – وهم الفئة السكانية الرئيسة المستهدفة لمنتجي البروتينات البديلة – يُفضّلون المنتج العادي الخالي من اللحوم.

وأوضح الريداوي: “تفتقر مُعظم بدائل اللحوم اليوم إلى العمق والأصالة في النكهة. غالبًا ما تُضفي البروتينات النباتية مثل فول الصويا والبازلاء والفول نكهات غير مُناسبة أو تُترك أساسًا باهتًا، كما أنها تفتقر إلى العناصر الأساسية الطبيعية – مثل الدهون أو الأحماض الأمينية – التي تُكوّن نكهة حقيقية أثناء الطهي”.

وتابع: “تحاول العديد من العلامات التجارية إصلاح هذه المشكلة باستخدام مُستخلصات الخميرة أو المُضافات الصناعية، ولكن النتيجة عادةً ما تكون باهتة أو مُصنّعة أو غير مُقنعة”.

وأضاف: “تقنية فونجي إت صُممت  لتحسين الأداء الحسي لنظائر اللحوم من خلال إضافة نكهات الأومامي، والنكهة المشوية، واللحمية، مما يجعل المنتجات النباتية تُشبه الطعام الذي يرغب الناس بتناوله”.

وقال: “نعمل مع مجموعة من كبريات شركات تصنيع الأغذية، والشركات المتخصصة، والشركات الناشئة في مجال المنتجات النباتية في فرنسا، في قطاعات تشمل بدائل اللحوم، والصلصات، والوجبات الخفيفة، والوجبات الجاهزة. ويجري دمج مكوناتنا في المنتجات التجارية المبكرة وتركيبات البحث والتطوير، لا سيما في البرغر النباتي، والوجبات الخفيفة المالحة، وقواعد الطهي”.

وفي الوقت نفسه، يُمكن لنكهة الكاكاو التي تُقدمها الشركة أن تُحل محل الكاكاو في الوصفات بنسبة تصل إلى 25%. إنه حلٌّ من شأنه أن يجذب شركات الشوكولاتة، الكبيرة منها والصغيرة، التي تراجعت أرباحها بشدة وسط اضطرابات سلسلة التوريد وارتفاع الأسعار إلى مستويات قياسية، مما بعث الحياة في صناعة الشوكولاتة الخالية من الكاكاو والقائمة على الخلايا المزدهرة، وفق تقرير “غرين كوين“.